?????? 全聚德烤鴨之所以好吃，除了精湛的掛爐烤鴨技藝外，鴨種好也是重要原因。每一只全聚德烤鴨必須用正宗的北京鴨來烤制，才能有色澤紅亮、皮酥肉嫩、香氣撲鼻的效果。從種鴨蛋到端上桌的全聚德烤鴨，要經(jīng)歷孵化、飼養(yǎng)、屠宰加工、烤制四個(gè)環(huán)節(jié)共18道工序。而全聚德烤鴨的食品安全鏈條，從最早的種鴨蛋孵化開始就已經(jīng)鎖緊。
　　

孵化器模擬母鴨懷抱
　　

?????? 全聚德各店使用的鴨坯，全部來自全聚德三元金星食品有限責(zé)任公司。而為該公司提供原料鴨的是其股東之一——北京金星鴨業(yè)有限公司。為了給消費(fèi)者提供安全、營養(yǎng)、健康的北京鴨產(chǎn)品，金星鴨業(yè)養(yǎng)殖基地堅(jiān)持科學(xué)化生產(chǎn)，從孵化到飼養(yǎng)全都嚴(yán)格管控，確保產(chǎn)品的源頭安全。
　　據(jù)介紹，如今雛鴨的孵化都是在孵化器中完成的。孵化器可以24小時(shí)不間斷地營造類似母鴨懷抱的環(huán)境，為種鴨蛋孵化提供最佳條件。
　　在孵化器中，溫度、濕度以及新鮮空氣是決定孵化成敗、雛鴨質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，因此每一項(xiàng)都要嚴(yán)格把控。如種鴨蛋孵化最適宜的溫度是37.8℃。溫度過低、過高或忽高忽低都直接影響胚胎發(fā)育，甚至造成死亡。整個(gè)孵化期所要求的相對(duì)濕度為65%-75%，出雛時(shí)可提高到75%-80%。
　　此外，為保證胚胎發(fā)育過程中的氣體代謝能正常進(jìn)行，并使孵化器內(nèi)的溫濕度均勻，還必須經(jīng)常供給新鮮空氣。孵化器內(nèi)二氧化碳含量不能超過0.3%，否則將造成胚胎發(fā)育遲緩或畸形，甚至導(dǎo)致胚胎死亡。
　　

比孕育小孩還仔細(xì)
　　

?????? 別以為控制好溫濕度就萬事大吉，在種鴨蛋孵化過程中，還要給蛋做運(yùn)動(dòng)——翻蛋，給蛋沖澡——涼蛋，進(jìn)行胚胎檢查——照蛋，其呵護(hù)程度不亞于孕婦照料肚中的寶寶。
　　據(jù)介紹，翻蛋的目的是幫助胚胎活動(dòng)，保證胎位正常，防止胚胎和殼膜粘連。種鴨蛋從入孵的第一天起就要每天定時(shí)翻蛋。帶有自動(dòng)翻蛋裝置的孵化器，一般每小時(shí)翻一次，每次翻蛋角度以90°為宜。
　　孵化到了16天后，由于胚胎的脂肪代謝增強(qiáng)，蛋溫會(huì)急劇升高，對(duì)空氣的需要量也大大增加，必須向外排出過剩的體熱，并保持足夠的空氣量。而且鴨蛋個(gè)頭兒大，單位重量的表面積小，本身散熱能力低，因此必須涼蛋。涼蛋的方法包括加強(qiáng)通風(fēng)、在蛋面噴水等，時(shí)間則依季節(jié)、室溫和孵化日期而定，一般30－40分鐘。
　　種鴨蛋在孵化過程中還要進(jìn)行胚胎檢查，俗稱照蛋。照蛋是利用照蛋器的燈光透視蛋內(nèi)的胚胎發(fā)育情況，以便及時(shí)剔除無精蛋和死胎蛋。整個(gè)孵化過程中一般要照蛋三次。三次檢查后就可將鴨蛋從孵化器轉(zhuǎn)移到出雛器中，等待雛鴨破殼了。從受精鴨蛋開始孵化到出雛，一般需要28天。而養(yǎng)殖基地每年孵化雛鴨約1000萬只。

用安全制度為鴨寶寶健康護(hù)航
　　

?????? 為了強(qiáng)化孵化過程安全，金星鴨業(yè)公司建立了包括操作規(guī)程、工作流程等一系列孵化過程中的安全制度，以及孵化員的年度培訓(xùn)計(jì)劃，以完善的規(guī)章制度為雛鴨孵化保駕護(hù)航。
　　比如，要求重點(diǎn)做好孵化廳和孵化器的檢修、清洗、熏蒸消毒工作，并在入孵前2－3天進(jìn)行試機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，一切正常方可入孵；在種鴨蛋分揀時(shí)要輕拿輕放，蛋盤放在蛋車上時(shí)要穩(wěn)、準(zhǔn)，不能放偏；蛋車推進(jìn)孵化器中，要檢查是否到位，檢查翻蛋是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
　　進(jìn)行一照和涼蛋時(shí)，要檢查工作是否到位、蛋盤是否在安全位置等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
　　金星鴨業(yè)公司要求孵化員嚴(yán)格遵守操作要求，做好孵化過程的記錄，并由公司進(jìn)行檢查與監(jiān)督。?